连续七天的小年假期，到处都挤满了人。除了人或人，各大景区的游客聚集在一起，交织成各行各业三年梦寐以求的画面。镜头转回大街小巷，烟花笼罩，久违的招牌终于排起了长队。期待已久的报复性消费似乎有迹象。
除了旅游，2023年最引人注目的行业大概就是餐饮。无论是蜜雪冰城杨国福，还是星巴克海底捞，排队的场面都很壮观。厦门餐饮业协会在春节期间提供了这样一组数据:春节期间，大型海鲜餐厅营业额同比增长18%，自选海鲜餐厅营业额同比增长40%，特色闽南餐厅营业额同比增长50%，网络名人餐厅营业额同比增长100%。
一切看似不可思议，但却在意料之中。不可否认的是，餐饮业在消费市场上总是一个明显的风向标，2020年和2022年6月以后，“烟火气回归”“美味复苏”“排长队”等待关键词总是不经意间将报复性消费展现得淋漓尽致。
诚然，餐饮业需要如此大的爆发。去年1-5月餐饮收入16274亿元，下降8.5%，其中5月餐饮收入3012亿元，下降21.1%。现在确实爆发了，但年底是餐饮旺季。幸运的是，行业可能会考虑，年底后下一步该怎么办？
小资、网红、正宗派都比不上“街溜子”？
几年后开工的第一天，徐云早早来到店里，给几个员工补了几年前没给的红包。据说是红包，其实是变相遣散费。徐云在市区的好地方有一家日本餐馆。由于装修风格赢得了年轻消费者的心，短视频时代的店铺氛围尤为流行，曾经是当地著名的网络名人打卡场所。
但即便如此，徐云还是决定放弃。很难想象他们在最困难的三年里咬紧牙关坚持下去。等待复苏并不容易，但他们更加绝望。12月以后，圣诞节、元旦和春节三个节点接踵而至，但本该人满为患的商店却出奇地荒芜了，这已成为压垮徐云的最后一根稻草。
有趣的是，不仅徐云，许多日本和西餐店也有类似的情况，这些商店有一个共同点：客户单价高，人均在200到500之间，甚至更高。徐云的经历可能是注定的。此前，中信证券食品饮料行业的分析师预测，1-2个季度后，国内餐饮消费将出现强劲反弹。
整个餐饮市场反弹增长最快的类别是零食，其次是快餐和饮料，最后是烧烤、火锅和其他符合公众口味的细分轨道。另一方面，那些窗户明亮干净、规格稍高的主流餐厅不得不等待一段时间。徐云羡慕自己社区楼下的面馆和连锁店。即使在下午3点，出席率也可以达到50%。
那些连一家像样的商店都没有的外卖店生活得更像鱼得水，更不用说几年前全民关门的日子里很难找到外卖了。对于餐饮市场来说，外卖商一直比餐饮商有更稳定的客流。根据中国烹饪协会的问卷调查结果，近三年来80%以上的受访餐饮企业认为，经营中最大的困难是客流不稳定。
事实上，近年来，整个餐饮市场上最舒适的生活一直是街头商店。2021年，资本曾经疯狂地爱上了麻辣烫、炸串和兰州拉面。这背后的起源也很简单。无非是快餐赚的钱比晚餐快，消费者可以买得起拉面，但可能买不起几百块日本牛排甚至西贝。
这种情况在2022年仍然没有改变，“2022年11月餐饮业品牌影响力100强”显示，在TOP10品牌中，饮料品牌的知名度仍然最高，占5席；其次，零食/快餐品牌占3席，几乎全体员工加起来。到2023年，经过春节前后短暂的热情，餐饮业恐怕不仅没有“报复性”消费也将面临全面消费降级的压力。
毕竟，在人均日本食品店拥挤的同时，甚至快餐和小吃的客户单价也在下降。《2023年中国餐饮白皮书》预测，面条、米粉、米粉、马拉塘客户单价将略有下降。根据一次行业采访，一家连锁店的人均客户单价下降了约20家％，过去平均30元，现在降到25元左右。
徐云的日本料理店已经开业近五年了，生意无法与街头摊位上的煎饼水果相比。新年眨眼间，不幸的是，她没有等待长队光顾，她似乎没有耐心等待。
“预谋”消费热潮不能吸引年轻人？
从几年前12月开始，以餐饮为首的各行各业在春节期间达到高潮，如何发展下一个故事尤为重要。年底的消费无疑给了大多数餐饮人来之不易的信心。以除夕晚餐为例，我不知道这种年度餐饮消费传统什么时候会成为一个行业“救星”。
据上海商务新闻报道，2023年春节晚餐餐厅于去年11月开始，预订一度超过80%，包括今年晚餐预制食品供应量较去年同期增长近20%。根据美团的数据，截至12月27日，公众评论“跨年”与上周相比，其他关键词的搜索量增加了215%。
然而，在这组数据的背后，有许多外力来帮助浪潮，最终形成了一场热烈的消费盛宴。首先是年底的刚性需求。从某种角度来看，春节晚餐等春节习俗造成的餐饮复苏并不是今年独有的。数一数往年，例如，2022年春节已成为预制菜肴的集中爆发点。
其次，沉默了三年的市场迫不及待地想重生。主要餐饮企业在节点和环境松散的双重浪潮中向消费者扔橄榄枝。据报道，近两个月来，餐饮企业密切关注消费旺季，推出了全折扣、优惠券、充值礼品等营销活动。
美团的数据还显示，假期期间，无数餐饮企业推出了多人套餐产品，并与平台共同推出了促销活动。另一方面，各地区的优惠券、购物节、主题消费等活动也源源不断，直接打开了失散已久的消费序幕，如合肥步行街假期由于一系列人民促进消费活动，累计客流11.8万人，实现销售5.9亿元。
从某种角度来说，这场消费狂欢节是几方共同预谋的必然结果。但是如果任何一方失衡，这个盛会还能持续多久？当消费市场失去刚需的帮助时，还剩下多少人买单？不幸的是，调查显示，近年来消费者的消费欲望大大降低，甚至一直慷慨的年轻人也消失了。
央行财务统计显示，2022年上半年，人民币存款增加18.82万亿元，同比增加4.77万亿元，25-35岁年轻人奢侈娱乐消费大幅下降；此外，超过三分之一的人减少了不必要的开支。在消费、储蓄和投资意愿方面，倾向于“更多消费”居民只占22.8%。
事实上，预制菜在餐饮市场的流行也暗示着消费降级的映射。2023年，与去年相比，与丁咚购物相关的菜肴销量增长了500%。原因不仅在家里方便安全，还可能是因为大厅食品消费昂贵。
据媒体报道，假期期间各餐厅的除夕晚餐预订火爆，包厢供不应求。大厅的用餐价格一般从1200元左右开始，包厢的消费达到1800元甚至更高。另一方面，预制菜在性价比上跑赢了一场比赛。以泡菜鱼为例，艾媒咨询数据显示，31.9%的消费者会选择31-50元，25.5%的消费者会选择51-70元，101元以上的比例只有8.2%。
各种迹象表明，虽然寒冬已经过去，但春天可能不会来得很快。
人来了，但是酒店“哭”了？
一个年假过去了，餐饮业似乎赚了很多钱，但很少有眼睛窥探他们隐藏在内心的不安。根据美团的数据，从12月19日到26日，在线订单量逐月增加218%。值得一提的是，这种突如其来的甜蜜有时会演变成一种“负担”。
时隔三年，许多餐馆的成本秩序受到了猛烈的冲击。人员、经营、食品材料……被迫佛教这么长时间，行业很难在短时间内迅速恢复。特别是在除夕晚餐的高潮期，据报道，为了最大限度地转移风险，一些餐厅反复压缩除夕晚餐，将以前的四轮除夕晚餐压缩到两轮。
此外，今年一些餐厅的预约步骤极其繁琐，如收取押金、服务费、签订合同等。，临时退款押金和服务费不退，甚至有的店干脆放弃了来之不易的繁荣生意。诚然，2022年餐饮业一年四季都在苦苦挣扎。
根据企业检查数据，2022年上半年，餐饮相关企业注销37.3万家，仅半年就超过2020年。终于等到了“开张大吉”，这个行业有些措手不及。这不是毫无根据的。先看人员。春节前后受节假日和高频感染影响，整个服务业青黄不接。
据媒体报道，春节期间，许多餐馆仍有约10%的员工在家隔离，整体就业差距约为30%；甚至街头商店的就业差距也在30%-40%左右。抖音搜索“餐厅关门停业”，餐厅发出的关门停业通知比比皆是，一般没有时间重启营业，或者直接放假到春节后。
此外，在成分方面，据报道，今年春节的消费者明显偏离了营养和健康的口味。海底捞产品委员会调查显示，新一代番茄锅、猪肚鸡锅底、三鲜锅底点击率提高；营养牛羊肉点击率高，海带幼苗、豆花、虾滑等健康营养成分也更受欢迎。
对于餐饮业来说，食材无疑是突然复苏后最头疼的问题之一。据霞光社报道，前段时间很多地区的农产品由于运输困难，收购不畅，农民不得不销毁农产品，导致蔬菜价格上涨。
例如，河南一级大蒜的价格逐渐上涨到3800元/吨，比去年11月上涨了30%。不可否认，近年来，食品材料的供应深深困扰着餐饮市场，不仅仅是价格和成本。毕竟，在激发消费热情之前，大多数餐馆在食品材料需求方面都很谨慎，点燃后很难在短时间内恢复超强供应。
幸运的是，整个市场逐渐意识到，自去年以来，餐饮供应链轨道的融资势头一直蓬勃发展。据一览业务不完全统计，2022年，餐饮供应链共获得8项融资。但开始还是太晚了，没有时间拯救这个行业的长期消费“疯狂”中。
当然，希望一切来日方长。
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