长期以来，周黑鸭、黄上煌、绝味食品是卤味鸭脖的代名词。然而，这三家休闲卤制品巨头正面临着复杂的挑战。
自2023年以来，绝味食品、黄上煌、周黑鸭先后发布了不尽如人意的业绩预测。
1月29日，绝味发布预测，预计2022年营业收入将达到66亿元至68亿元，同比仅增长0.78%至3.83%；归属于上市公司股东的净利润为2.2亿至2.6亿元，同比下降73.49%至7.57%。
相隔一天，黄上煌宣布，预计净利润将达到3000万元至4000万元，同比下降约79.25%至72.33%。
2月13日，周黑鸭还发布了业绩预测。根据预测，周黑鸭预计2022年净利润不低于2000万元，但同比下降90%以上；报告期间总收入预计同比下降20%左右。
休闲卤味“三剑客”业绩集体跳水，是年轻人不喜欢啃鸭脖，还是只是老卤制品牌被消费者抛弃？
“三巨头”差异化经营，周黑鸭深陷高端直营陷阱
卤鸭脖是湖北、四川等地区的传统美食。
与桌上的鸭翅、鸭腿、鸭胗、鸭肝等鸭货相比，鸭脖一直被视为休闲食品。因为肉少，骨头多，淋巴结多，需要细嚼慢吃。鸭脖除了做卤味小吃外，很少作为单独的食材使用。
直到20世纪90年代至21世纪初，随着商品经济的发展，黄上煌、周黑鸭、绝味鸭脖等卤味休闲小吃品牌相继诞生。卤鸭脖是一群“娱乐，更快乐”只有被年轻消费者群体接受，才能真正风靡全国。
赶上中国休闲食品市场的快速增长“黄金十年”，休闲卤制品“三剑客”凭借先发优势和差异化竞争，他们过着精彩的生活。
在产品和市场定位方面，黄上黄定位于泡菜，所以店主要出现在超市、蔬菜市场等场景；周黑鸭和美味是休闲卤水产品，但前者定位高端，早期布局交通枢纽（机场、车站）、一、二线城市核心商务区；后者围绕街道社区开放，资产运营更快“轻”。
商业模式的差异决定了三个市场地位的差异。就门店数量和收入而言，绝味一马当先；周黑鸭店数量最少的收入紧随其后；黄上煌业务规模最小，起步最早，门店数量居中。
值得一提的是，周黑鸭高端直营的经营模式，使其成功，失败。
2020年前，只做高端直营的周黑鸭拥有“三剑客”盈利能力最高。以2015年为例，周黑鸭、绝味鸭脖、黄上煌分别净利润5.53亿、3.01亿、0.61亿。
高端直营在卤制品市场的商业模式缺陷也相当明显。
首先，在高端直销模式下，高质量地段提高了租金成本 旧金山快递B2C模式提高了物流成本，加上原材料价格上涨的影响，周黑鸭的利润压力不断上升，不得不提高客户单价。
其次，高客户单价使周黑鸭在休闲食品品牌丰富的新零售时代失去了竞争力。与绝味、黄上煌、众多新品牌相比，周黑鸭更能让消费者感受到“贵”。
因此，在快速增长的股息期结束后，周黑鸭逐渐失去了上升空间。2019年，当周黑鸭的净利润比四年前下降到4.07亿元时，绝味鸭脖通过快速扩张抢占了下沉市场，净利润约为其两倍。
因此，自2020年以来，周黑鸭在经营压力下开设了特许经营。根据2022年中报，周黑鸭全国门店总数达到3160家，其中自营门店1342家，特许经营门店1818家。
只用了两年时间就超过了自营店，市场布局下沉，增长迅速。“社区店”，提高了周黑鸭的抗风险能力。
然而，疫情三年后，消费红利不再存在，改变商业模式并没有让周黑鸭陷入困境。周黑鸭销售毛利率在2021年中报、年报、2022年中报中略有下降。与此同时，2022年中期销售净利率突然大幅下降。
来源：Choice
对此，周黑鸭解释说:2022年，国内新冠肺炎疫情持续重复，消费客流急剧下降。同时，根据疫情防控要求，周黑鸭部分门店在报告期间暂停营业，对其销售和利润有一定影响。同时，原材料价格上涨导致周黑鸭成本端压力增加，汇率变化导致汇兑损失增加，周黑鸭利润也受到很大影响。
周黑鸭错过了转型的最佳时机，受益于高端直营模式，成为休闲卤制品三大巨头中业绩压力最大的一家。
随着2023年疫情防控政策的优化和消费的加速复苏，是时候让周黑鸭焕发新的活力了。
推新产品，拓展渠道，不如开店降价
事实上，“消费客流急剧下降”并非全是因为疫情，而且“原材料价格上涨”对业绩的影响永远不会导致90%以上的利润下降。
休闲卤味三巨头的真正问题是，曾经是“新消费”代表他们，现在在年轻消费者眼里“老又贵”了。
在过去，周黑鸭辣中带甜，绝味辛辣爽口，是休闲卤制品口味的区别。现在群雄争夺“卤”接下来，市场上可以找到任何口味。年轻消费者的好奇心促使他们尝试更多新兴品牌的产品。
走高端路线的周黑鸭，更是处于价格劣势。根据2022年中报，周黑鸭客户单价59.13元，其实一次买几百元。
来源：微博@新浪财经客户端：
在新的消费时代，休闲小吃爱好者有更多的选择。垂直轨道上有王小卤、九九雅、紫燕百味鸡等新品牌。如果扩大到整个休闲小吃行业，就会有很多跨品类的品牌，比如百草味、好店等。
面对众多新的竞争对手，传统卤制品巨头不仅在口味、价格等方面没有优势，而且赖以生存“大单品”而且渠道优势也在逐渐减弱，必须推出更多爆炸性产品，拓展渠道。
一方面，在竞品不断涌现的情况下，鸭货三巨头也在努力打造新的单品。去年，周黑鸭推出了虎皮鸡爪、鸭血粉丝堡、小龙虾虾球等新产品。其中，小龙虾虾球也由品牌代言人杨超月推广。
材料来源:周黑鸭官网:
明星代言确实取得了一定的成效。2022年上半年，周黑鸭小龙虾球上半年月最高销量超过100万盒，跻身年度第二大单品之列。
这些新单品的推出也将缓解周黑鸭未来的部分成本压力。根据国元国际分析，周黑鸭23年成本压力较大。自22Q4公司原材料成本压力逐渐显现以来，预计趋势将持续到2023年 年，鸭颈、鸭掌等个别大单品价格上涨预计将达到30%以上。周黑鸭有望部分缓解原材料成本压力，通过调整产品结构，如利润率相对较高的产品，以及虾球成本进一步优化空间的预期。
另一方面，三巨头的传统渠道战略也在发生变化。据艾媒咨询CEO兼首席分析师张毅介绍，“盐水食品在过去的一年里，应该说整体生活不是很好，尤其是线下商店，这些品牌的整体表现不是很好。”
为此，周黑鸭开启了全面布局新兴渠道的战略。根据2022年中期报告，周黑鸭社区新鲜渠道覆盖170多个城市，前仓库4000多个；2022年上半年直播时间超过5000小时。
然而，新渠道的布局并不意味着盈利能力的提高。
事实上，对于休闲卤制品来说，线上渠道并不一定比线下门店利润更高。在线销售似乎降低了商店的租金成本，但其他成本正在增加。例如，在线订单需要冷链物流配送。在电子商务平台订单数量少的销售模式下，物流成本可能更高。
拓展全渠道只能是传统卤制品巨头的锦上添花。他们的主战场仍然是线下零售终端。据2022年中报道，周黑鸭自营店收入占49.2%，特许经营收入占28.3%，而在线渠道仅占19.1%。
纵观1000亿卤水赛道，三巨头远未触及所谓的天花板。根据《2021年中国餐饮品类与品牌发展报告》，卤水赛道前五大品牌的绝味食品、周黑鸭、紫燕百味鸡、黄上煌、九九雅市场份额分别为8.6%、4.6%、3%、2.8%、1.3%。
对周黑鸭来说，在“直营 特许经营”加速拓店仍然是其模式下的主要任务。据中金公司预测，2023年周黑鸭新开店约1万家 家，延续之前的趋势，其中社区店、商圈店约占一半，交通枢纽店也有增量贡献。
另外，卖店里的卤味也很重要。周黑鸭需要更多吸引消费者的新产品或更有吸引力的价格。
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